“三高”群體不適合多喝魚頭湯，嘌呤特別高！

秋末冬初，許多人按傳統式健康養生風俗習慣忙著“貼秋膘”。醫院門診常常問診糖尿病治療（血壓高、血脂高、血糖高）病人和老人瞭解能不能服用魚頭湯食補。從營養成分方面看來，魚頭湯的營養成分比較有限，並且“三高”群體不適合常飲。

魚頭湯的湯質乳白色、味濃醇正，美味出現異常，三高飲食看起來很有營養成分。因而很多人認為，乳白色的湯裏融解的全是蛋白、鈣等營養成分。這實際上是誤會。葷湯（魚、骨頭湯）中除含有人體脂肪外，其他營養元素都很欠缺。一碗魚頭湯中的蛋白只占魚類的2%上下，但卻集中化了魚類中脂肪細胞的40%。

這類奶白色、粘稠的料汁產生全過程實際上是人體脂肪破乳全過程。烹製的工作經驗提醒大家，要想燉出奶白色湯務必採用含有蛋白和脂質的新鮮的小動物原材料而且在煮湯以前一定要煎炸剁椒魚頭，隨後走紅熬煮，維持料汁燒開才行。

在熬煮全過程中，烹調油中的脂質及原材料中常含的人體脂肪，肌纖維中的一些水溶蛋白和人體骨骼中的大豆卵磷脂會溶出物，皮肉中的膠原一部分水解反應變成果膠分子結構，在鍋內料汁持續燃燒的情形下，脂肪細胞被破碎變成細微的顆粒，而大豆卵磷脂、果膠分子結構和一些具備破乳性成的蛋白具有了乳化劑的作用，產生了水包油的乳化油，那樣就促使料汁湯白，最後變成“奶湯”。因此“奶湯”便是“高蛋白高脂肪”，沒有脂肪的魚頭湯一般是不容易展現奶白色的。

長期性服用魚頭湯易導致人體脂肪攝取超標準。針對挨餓的人而言葷湯是極具優越感的食材，但對必須科學合理攝取蛋白、維他命、膳食纖維的老人及其“三高”群體而言，常飲魚頭湯會致使人體脂肪攝取超標準及動能超標準。產能過剩的發熱量及人體脂肪可同時造成過重、肥胖症，推動心腦血管病的產生。與此同時，魚頭湯的飽腹感會影響到進餐別的食材，導致營養成分失調。