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    sake hong kong

    一、日本清酒的歷史

    據中國史料記載,古代日本只有“酒”,沒有清酒。後來,有人在白酒中加入碳素,使其沉澱,取其清釀白酒飲用,故有“清酒”之名。

    韓國古國百濟與中國交往頻繁,成為中國文化sake hong kong傳入日本的橋樑。因此,中國的“曲中”釀酒技術被百濟人傳到了日本,使日本酒業得到了長足的進步和發展。

    在西元14世紀,日本的釀造技術越來越成熟,人們使用傳統的清酒釀造方法來生產高質量的產品。這被稱為“僧酒”,其中最著名的尤其是奈良地區。後來,“僧酒”被放棄,葡萄酒中心被轉移到以艾丹、神戶和西宮為主的“泉十二村”。

    明治後期,由“齊泉十二村”向由神戶和西宮組成的“海灘五村”轉變。 明治晚期以來,譚武香一直保持著“日本第一酒國”的地位。

    到目前為止,在日本這片狹小的土地上,不同的地區有著不同的氣候,不同的溫度帶和地理區域,以及水源、稻米品質和釀酒技術之間的關係,導致了不同的葡萄酒風味和習俗。

    二、日本清酒的釀造

    釀造清酒的主要原料是水、米、曲。此外,還需要酵母和乳酸菌。除了這些主要原料外,還需要使用調整葡萄酒酸度的次要原料,以生產出口感良好的清酒。

    1、關於水

    經過社會科學的分析,可得知水大約占了清酒內容物的百分之八十。一般在釀造清酒時主要通過使用以及地下水,但在進行水質情況良好的地區發展亦有直接影響使用自來水的現象。

    在釀造過程中使用的水與清酒的品質有關。目前,釀造清酒的水質一般分為軟水和硬水。柔軟度和硬度之間的區別在於水中含有的礦物質品質較低。

    軟水中礦物質含量較少,酵母得到的營養較少,使其不那麼活躍,發酵緩慢,糖轉化為酒精的速度較慢,使其更甜更柔軟,葡萄酒往往是清淡和提神的。

    硬水中的礦物質含量很高。水中的鎂、鉀和其他礦物質成分有助於發酵過程。活性酵母加速糖分解為酒精,產生強烈而辛辣的味道,使葡萄酒的品質相對豐富而醇厚。

    事實上,從江戶時代開始,生產日本好酒的潭塢鄉就使用了被稱為“宮水”的硬水。直到19世紀,廣島的三浦大江健三郎發展了軟水釀造法,由於軟水釀造的葡萄酒更適合現代人的口味,用於釀造的水逐漸趨於軟水。

    從古至今,日本生產名酒的地方發展都與河川相去不遠,釀酒用水大多可以直接通過利用一個乾淨無污染的河水,或是工作取得水質安全穩定的地下水。甚至,用來進行清洗酒瓶及廠房設備的水都需如此。

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