看了白酒釀造工藝，我明白了"三精一水"

葡萄酒文化源遠流長，葡萄酒產品博大精深，飲酒已成為人生活的一部分。那麽白葡萄酒是如何釀造的呢？從一把谷物變成一杯葡萄酒需要什麽？

選 料

「糧食是酒的肉」，糧食在白酒釀造中起著重要作用。我國白酒釀造歷史悠久，高粱、大米、玉米、小麥、大麥等富含澱粉和糖分的食品物質已被用來釀造白酒。然而，由於不同谷物的成分和含量不同，釀造出來的白酒風味也不同。

愛喝白酒的朋友之間可能會影響發現，市場上的名優酒基本上都是以高粱為原料的。

高粱含有單寧，適量的單寧可抑製有害微生物在發酵過程中的生長，提高葡萄酒的產量。同時，單寧產生丁香酸和丁香醛等風味物質，還可以增加白酒的芳香風味。此外，高粱脂肪含量適中，含有較全面的氨基酸，能使葡萄酒更加豐富，更加突出風味和舒適度。

當然，原料中還包括對於一些其他輔料。水也是一個重要的原料問題之一，所謂「水為酒之血」，說的內唎酒師課程容就是通過水源對釀酒的重要研究意義。因此，大多數國家名酒企都依水而建，著名的傳統釀酒「黃金進行三角」---長江、岷江、赤水河生態流域就分布著眾多文化名酒。

製 曲

「曲是酒之骨」，第二個重要環節是製曲。

用谷物釀酒有兩種主要方法。一種是利用谷物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖，再用酵母將糖轉化成酒精(如啤酒)；另一種是用發黴的糧食製曲，用曲中含有的酶製劑將糧食原料糖化發酵成酒。白酒釀造是第二種方式，而酒曲是影響白酒風味口感的最重要因素之一。

酒曲進行分為麥曲、大曲、小曲、紅曲、麩曲5大類，不同特征香型以及白酒所采用的酒曲質量各異，市面上存在較為系統常見的濃香、醬香、清香，主要問題都是大曲酒。

同時，不同類型的大曲在培養期間的最高溫度也不同。大致有三種:中溫曲、高溫曲、超高溫曲。白酒行業很少使用中溫大曲，以清香型汾酒為代表，培養溫度為40℃-50℃。高溫大曲以濃香型白酒用大曲為代表，培養溫度在50℃~ 60℃之間。超高溫大曲以醬香型白酒用大曲為代表，培養溫度為60℃-70℃。